Aus der Amazon.de-Redaktion

Ein versierter Gourmet erzählt, und der Leser wird hingebungsvoll zum Gourmand -- von Seite zu Seite ein bisschen mehr. Die Geständnisse eines Küchenchefs, sie ziehen in den Bann. Verständlich, denn irgendwann war jeder schon einmal Teil dieser kulinarischen Maschinerie, dieses bis ins Detail geplanten Wechselspiels zwischen Küche und Service. Was hinter Küchentüren so abläuft, na ja, das hat man sich ja immer schon gedacht -- oder ist es ganz anders? Nur soviel: skurril bis spannend, und das nächste Menü in irgendeinem Restaurant sehen Sie ganz sicher mit anderen Augen.

"Ich möchte auch dann noch Küchenchef sein, wenn das Ding hier erschienen ist" sagt der gebürtige Franzose Anthony Bourdain in seinem Vorwort. Die Angst mag angesichts seiner Geschichten, Anekdoten und schauerlich-schöner Erlebnisse zunächst gerechtfertigt sein, allerdings kann man am Ende sagen: Dieser verbal gewiefte und mit Humor -- von schwarz bis umwerfend -- gesegnete Küchenchef hat kein Blatt vor den Mund genommen, aber seine Schläge bleiben immer oberhalb der Gürtellinie. Er kritisiert schon mal die Branche, in der er sich -- ganz nach alter Tellerwäschermanier -- von unten nach oben gearbeitet hat, aber zwischen den Zeilen erkennt man die überzeugende Liebe zu seinem Beruf. "Essen war für mich immer ein Abenteuer", gesteht er, und man glaubt es ihm sofort.

Die Geständnisse vermitteln Atmosphärisches und gestatten höchst unterhaltsame Einblicke in für jeden Gast sonst unerreichbare Gefilde. Durchaus zu beherzigende Tipps gibt es auch zwischendurch: warum man Montags keinen Fisch essen, zum Sonntags-Brunch keine Meeresfrüchte-frittata bestellen oder nicht unbedingt in jedem Restaurant Muscheln verspeisen sollte.

Da läuft einem stellenweise das Wasser im Mund zusammen, wenn es um die Köstlichkeiten internationaler Küchen geht, aber schon im nächsten Moment mag man lieber nichts mehr herunterschlucken, wenn "Discount-Sushi" oder "Spezial-Gerichte" auf der Montagskarte durchleuchtet werden. Lieber nicht. Und eines ist nun auch Gewissheit: "Die Wiederbenutzung von Brot wird in der gesamten Gastronomie praktiziert." Und wer Angst hat, ein "tuberkulöser Hinterwäldler" könnte auf den Brotkorb gehustet haben, der sollte, so Bourdain, lieber auch keine U-Bahn benutzen. --Barbara Wegmann

Erlebnis Gastronomie auf Sternelevel (2. November 2008)

Ein wirklich grandioses Buch, welches sich auch sehr einfach runterließt.
Habe es innerhalb von 4 Abenden quasi komplett verschlungen und bin sehr begeistert und musste mehrfach lautstark lachen, was in meiner Umgebung zu deutlichen Blicken führte ;)
Man erhält quasi einen Live-Einblick in die High Class Gastronomie und gleichzeitig auch noch einen Überlebensratgeber, das einem von so manchem "Special" bewahrt .....
Ich kann das Buch nur sehr empfehlen. Wer eine sehr kurzweilige Unterhaltung mit einer riesigen Portion real.life sucht, ist hier bestens aufgehoben. 5 Sterne!

Gut gekocht ist halb gegessen (6. Juni 2008)

Da ich gerne und viel koche, empfahl mir eine Freundin das Buch "Geständnisse eines Küchenchefs" von Anthony Bourdain, der zeitweilig auch im Fernsehen auf DMAX zu sehen ist, wo er in der Sendung "Eine Frage des Geschmacks" fremde Länder bereist und die dortigen regionalen Speisen testet. Nach Lektüre des Buches muss ich sagen, der Titel sollte lieber in "Indiskretionen eines Küchenchefs" umbenannt werden, denn Bourdain gesteht nicht, er legt offen und stellt bloß. Dieses Buch bietet interessante und unglaubliche Einblicke in das Leben von Köchen und Küchen und ist dazu noch sehr unterhaltsam, wenn auch deftig in der Ausdrucksweise, geschrieben. Also, bon appetit!

Der Autor

Bourdain wurde 1956 in New York geboren und entdeckte seine Liebe zum Essen bereits im Alter von 10 Jahren, als er während einer Reise nach Frankreich (Bourdains Vorfahren waren Franzosen) mit Bruder und Eltern erst während der Schiffsüberfahrt und dann in Frankreich selbst mit für ihn völlig neuen kulinarischen Erfahrungen konfrontiert wurde, die sich so unauslöschlich in sein Gehirn gebrannt haben, dass sie ihn fortan nicht mehr verlassen haben und seinen weiteren Weg in die Welt der Gastronomie geebnet haben. Mit einigen Umwegen über die kuriosen Küchen diverser Lokalitäten landete er am renommierten Culinary Institute of Poughkeepsie in New York, wo er seine Ausbildung zum Koch abgeschlossen hat. Dies und sein weiterer Weg werden dann im Buch wie folgt wiedergegeben:

Bourdain richtet sein Buch wie ein Menü an und unterteilt es in die folgenden Kapitel bzw. Speisefolgen:

Im Amuse Gueule liefert Bourdain eine kurze Einleitung zum nachfolgenden Buch. Da diese nur über vier Seiten geht, braucht sie nicht explizit beschrieben werden.

Im Ersten Gang erfahren wir, wie Bourdain zum Kochlöffel gekommen ist und wo er seine - in den Anfängen recht zweifelhafte - "Karriere" begann. Er arbeitet in diversen Lokalen in Provincetown / Cape Cod, um sich ein Zubrot zum Studium zu verdienen. In dieser Zeit kommt er auch mit Drogen in Berührung und verlebt alles in allem eine unbeschwerte und aufregende Zeit vor und hinter dem Herd. Er wechselt nach dem College ans Culinary Institute von New York, um sich dort als Koch ausbilden zu lassen. Anschließend geht er zurück nach Provincetown, arbeitet erst im Restaurant und dann als selbständiger Caterer mit einem Freund zusammen. Koch- und Drogenerfahrungen nehmen zu.

Der Zweite Gang serviert uns Einblicke in die Gastronomie-Küche, wie man sie wohl vorher noch nie bekommen hat. Der Beruf des Kochs wird vollkommen desillusioniert, offensichtlich handelt es sich bei einem Gros der amerikanischen Köche um kriminelle Drogenabhängige, in den niederen Rängen (vom Tellerwäscher aufwärts) durchweg um Ausländer und allesamt sind sie - laut Bourdain - ein verkommener, versoffener, hinterlistiger und betrügerischer Haufen Asoziale, dem man noch nicht mal so weit trauen darf, wie man eine Gulaschkanone werfen kann. Wir werden darüber aufgeklärt, an welchen Wochentagen man was bestellen sollte, um prä-verderblicher Ware aus dem Weg zu gehen und warum man Oberkellnern nur bedingt Glauben schenken darf. Des Weiteren lässt uns der Profi viele hilfreiche Tipps angedeihen, was man wirklich in einer Küche braucht (nur EIN gutes Messer!) und mit welchen Grundzutaten sich wahre Köstlichkeiten zaubern lassen. Hier habe ich wirklich noch viel gelernt! Bourdain erzählt vom fast immer im Bankrott endenden Beginn einer Restauranteröffnung und von den Menschen, die ihn in seiner Laufbahn sehr geprägt haben und denen er viel zu verdanken hat.

Der Dritte Gang kommt als weiterer Erfahrungsbericht in Bourdains nächstem Lebensabschnitt daher. Er arbeitet in verschiedenen Restaurants, meist eher schlecht als recht, da er sich mittlerweile zum harten Drogenkonsumenten entwickelt hat und nirgendwo richtig Fuß fassen kann oder will. Er schuftet zwar, aber gönnt sich keine Erholung, sondern schaufelt sich sowohl während der Arbeit als auch privat permanent Drogen in den schon mehr als beanspruchten Körper. Auch hier erfährt man unglaublich viel über das, was hinter den Schwingtüren eines Restaurants vor sich geht. Teilweise wendet man sich angeekelt ab ob Bourdains expliziter Beschreibung von den Zuständen in den Küchen, in denen er gearbeitet hat, andererseits ist man fasziniert und überrascht, was und wie viel ein Koch alles können muss und wie es unter den offensichtlich gängigen Umständen in einer Küche überhaupt möglich ist, nicht innerhalb von ein paar Monaten an einem Herzinfarkt zu sterben. Ein Koch muss ein Duzend Dinge gleichzeitig tun können, muss alle Eventualitäten (von zu spät gelieferter Ware bis zum plötzlichen Personalausfall) einkalkulieren, alles über seine Mitarbeiter und Lieferanten wissen, permanent die Bestände prüfen, die Loyalität seiner Mitarbeiter testen, kreative neue Gerichte erfinden usw. usf. Schon beim Lesen eines "normalen" Tages eines Chefkochs in seiner Küche bekommt man einen hohen Puls und schüttelt fassungslos den Kopf, wie so etwas dann auch noch Spaß machen kann.

Wir sind nun beim Dessert angekommen, haben es also fast geschafft. Bourdain ebenso, er ist mittlerweile drogenfrei, nur Zigaretten und Aspirin "gönnt" er sich noch. Er hat einen festen Job als Chefkoch im "Les Halles" in New York, welches er auch heute noch leitet. In diesem Kapitel geht er sehr ausführlich auf verschiedene Gerichte und Zubereitungsarten ein und schildert nahezu detailversessen einen ganzen langen Tag in seiner Küche. Hier übertreibt er es mit seinem Aufklärungs- und Informationsbedürfnis ein wenig, da viele Begriffe auf französisch oder italienisch genannt, aber nicht übersetzt bzw. erklärt werden. Und wenn ich nach dem zehnten en detail widergegebenen Zubereitungs- und Garnierbericht und der endlos lang heruntergeleierten Vorratsliste nicht verhindern kann, dass ich die nächsten Seiten nur querlese, dann schleicht sich kurz ein wenig Langeweile ein. Nichtsdestotrotz merkt man Bourdain die Liebe zum Kochen deutlich an, er möchte uns einfach alles vermitteln, was in seiner Küche eine Rolle spielt. Des Weiteren erzählt Bourdain vom engen Verhältnis zu seinem sous-chef, was er alles schon mit ihm erlebt hat und wie wichtig ein sous-chef für einen Chefkoch und das Restaurant ist. Darüber hinaus werden weitere, wichtige Positionen in Küche und Restaurant beschrieben.

Bei abschließendem Kaffee und eine Zigarette beendet Bourdain sein Buch mit Eindrücken und Weisheiten seiner bisher 27jährigen Laufbahn. Er stellt einen von ihm sehr verehrten Kollegen vor und zieht Vergleiche zwischen seiner lauten, chaotischen und hektischen Küche und dem ruhigen, organisierten und geordneten Arbeitsplatz seines Kollegen. Somit geht es wohl doch nicht in allen Küchen so zu wie in der Bourdains, und ein Stück weit beruhigt einen das doch ein wenig. Bourdain beschert uns ebenfalls ein Kapitel über seinen Aufenthalt in Tokio, wo eine Dependance seines New Yorker Arbeitsplatzes "Les Halles" aufgebaut wird. Wie immer schreibt er seine Eindrücke sehr bildhaft und anschaulich nieder, man kann die von ihm beschriebenen Zutaten und Gerichte fast selber schmecken anhand seiner exzellenten Beschreibungen. Er beschließt sein Buch mit einigen Empfehlungen und Ratschlägen für werdende Köche und Danksagungen an viele seiner Weggefährten.

Fazit: Bourdain hat ein authentisches und interessantes Buch seines (Koch-)Lebens und seiner Küchen abgeliefert. Er schreibt so, wie er offensichtlich arbeitet: rau, direkt, ehrlich, besessen und perfektionistisch. Für ein Sachbuch überaus interessant und witzig geschrieben, man erfährt interessante und unglaubliche Details über die Gastronomie und ist mehr als erstaunt, was man als Chefkoch außer kochen noch alles zu tun hat. Einziges Manko: Die - vorwiegend französischen oder italienischen - Gerichte und Zutaten werden in ihrer Originalsprache vorgestellt, es gibt am Ende des Buches kein Kapitel mit Erklärungen der Fremdworte oder eine Übersetzungsübersicht. Das ist des Öfteren schade, da einem so einige informative Fakten entgehen und diverse Sätze nicht ganz nachvollziehbar sind. Aber alles in allem ein tolles Buch, was mich ausreichend beeindruckt hat, um weitere von Bourdains literarischen Küchenberichten zu lesen. Neben diesen hat er auch ein paar Romane, die aber alle einen Bezug zu seinem Beruf haben, verfasst. Hier eine Titelauswahl Bourdains weiterer Bücher: "Ein Küchenchef reist um die Welt. Auf der Jagd nach dem vollkommenen Genuss", "Kleine Schweinereien", "Gaumenkitzel" und "Mord nach Rezept". Ich kann dieses Buch also unbedingt empfehlen und wünsche jedem viel Spaß beim Lesen, Ausprobieren und Anwenden von Bourdains Tipps und Tricks oder beim nächsten Restaurantbesuch, den man von nun an definitiv mit anderen Augen sehen wird.

Mise en place (7. April 2008)

Na, da wird als Zusatztitel "Was sie nie über Restaurants wissen wollten" verwendet. Hmmm... - ich hätte mir ein ekeliges, abscheuliches Buch ausgemalt, Kakerlaken und Ratten in der Küche, die Brigade ähnlich...
Aber nein, das passiert nicht und darum...
Es ist nicht schlimm: Das Buch beschreibt den Alltag in der Gastronomie.
Aber auch...
Es ist schlimm: Das Buch beschreibt den Alltag in der Gastronomie.

So gelingt Anthony Bourdain etwas, was nicht leicht ist. Die Mitarbeiter des Gewerbes können sich identifizieren, die Gäste bekommen Verständnis. Das kann nicht schaden, das ist gelungen.
Die Stichworte der Gastronomie: Stress - Faszination - null Freizeit - Kreativität - Ausgebrannt - Freude - Demütigung - Sarkasmus - Alkohol - Drogen - Freude

Und das Wichtigste ist und bleibt:
Mise en place (französisch, deutsch in etwa "An den rechten Ort" gestellt im Sinne von Vorbereitung) ist in der Gastronomie die Vorbereitung eines Arbeitsplatzes, sei es in der Küche, im Restaurant, auf der Etage oder an der Rezeption.
Perfekte Mise en place-Arbeiten in den verschiedenen Räumlichkeiten und Bereichen sind eine wesentliche Voraussetzung für einen reibungslosen Servierablauf und erhöhen somit die Produktivität der Servicemitarbeiter bei gleichzeitiger Reduzierung des Stresses. Die Mise en place-Arbeiten hängen im Wesentlichen von der Mahlzeit oder der Veranstaltung ab.
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Ein Buch aus dem Leben, jedem zu empfehlen, der seinen Berufswunsch noch ändern will und dann stressfrei und gelangweilt im Büro sitzen will
....
oder doch ein verrücktes Genie ist.

Das ist Anthony! (3. April 2008)

Ich liebe seine Sendungen, ich liebe das Buch! Das ist Anthony Bourdain wie er leibt und lebt. Ruppig, aber ehrlich, mit seinen deftigen Ausdrücken.
Wer ihn liebt, sollte das Buch kaufen. Wer ihn hasst, sollte nicht auf Warenkorb klicken :-)

Fear and Loathing in der Großküche (2. April 2008)

Nur mal so: um Essen geht es hier nicht. Es geht natürlich schon um Essen aber wer Bourdains Sendung "No Reservations" kennt, wird wissen wie er es thematisch einbindet: im Prinzip ganz in der Tradition des Gonzo-Journalismus von Hunter S. Thompson. Freilich, wer die Sendung nicht mag, wird das Buch genausowenig mögen. Bourdain ist der Desperado der Gourmetwelt, der Junkie in der Fit-For-Fun-Lifestyle-Szene. Seine Memoiren über seine Anfangszeit in der hiesigen Gastronomie Neu-Englands und Neu Yorks ist davon gezeichnet. In dem Buch geht es zwar um mise-en-place, Hummer, frische Gewürze, Schweinefleisch aber im Grunde ist es ein kulinarisch-koksiger Höllentrip durch die siebziger Jahre an der Ostküste Amerikas. Ähnlich wie bei Fear and Loathing in Las Vegas geht es nicht um die Sache um die es eigentlich, sondern um das aufregende Drumheruman: um Koks und Heroin, um Abstürze, Freunde und Mentoren, Frauen, Italiener, Lieferanten, New York, um das perfekte Messer, um Frankreich...und um Trips, Gras, Alkohol, Amphetamine.